De la signature du bail à l’ouverture : l’accompagnement immobilier qui fait la différence

Quand un futur franchisé Feuillette se projette dans l'ouverture de sa boulangerie-pâtisserie, son attention se porte naturellement sur des aspects visibles tels que le concept, les produits, la marque, l'emplacement ou encore la rentabilité prévisionnelle. Dans l’ombre, une phase préparatoire joue un rôle déterminant dans la réussite future de son point de vente : la réalisation des travaux d'aménagement.

Cette période longue et "technique" cristallise de nombreux enjeux : maîtrise des coûts, respect des délais, conformité au concept, confort de travail des équipes, fluidité de la production et qualité de l'expérience client... À ce stade, un mauvais arbitrage pourra entraîner des répercussions sur l'exploitation à venir, tandis qu’un projet bien piloté constitue un formidable accélérateur de performance.

Au sein du groupe Feuillette, cette phase est confiée à une professionnelle dont le rôle reste encore trop méconnu des candidats : Virginie PLUMELEUR , notre directrice immobilier. Arrivée en août 2025 après une expérience au sein du groupe Thiriet, elle pilote le service travaux avec une obsession constante : transformer chaque cellule commerciale en une boulangerie Feuillette confortable pour les équipes, enthousiasmante pour la clientèle tout en maîtrisant l’investissement économique du franchisé.

1. Les enjeux et objectifs du poste : sécuriser l'investissement et la performance future

Chez Feuillette, la direction de l’immobilier intervient assez tôt dans la chaîne de décision, en appui de la stratégie de développement. Virginie assume alors deux casquettes :

• La première concerne le pilotage des foncières du groupe : dans certains cas, le groupe Feuillette porte des projets immobiliers d’une ou plusieurs cellules, avant de les proposer à la location à des futurs franchisés.
• La seconde casquette consiste à manager le service travaux, qui prend le relais une fois le candidat sélectionné et l'emplacement validé.

La chronologie d'intervention est précise : Laurent Delafontaine (Directeur du développement externalisé) et Lise Reytier sélectionnent les candidats, Karl Acker identifie les emplacements, puis tous les trois se concertent avec la direction afin de valider les bons sites et d’y affecter les bons candidats. Et c'est à ce moment que Virginie entre en scène. « Un premier RDV avec le porteur de projet déclenche alors une étude de faisabilité complète. A partir de ce moment, l’équipe projet se structure autour du franchisé avec un Chef de Projet Travaux, un MOE externe et une décoratrice. Ensemble, ils travaillent à l’anticipation de tout ce qui pourrait impacter l'installation du concept et de l'exploitation future. », assure-t-elle.

Portance des structures, configuration de la cellule, implantation des équipements de production froids, gestion des approvisionnements, gestion des déchets... aucun paramètre n'est laissé au hasard. « Tout dépend aussi du type de cellule. Qu’elle soit à construire, neuve et prête à équiper, ou encore dans un ancien bâtiment à rénover, chaque situation appelle une approche différente, et c'est précisément cette diversité qui rend la phase de faisabilité aussi déterminante », poursuit Virginie.

Ici l'objectif est double : éviter les mauvaises surprises en cours de chantier — synonymes de surcoûts et de retards — et optimiser l'investissement global du franchisé en arbitrant intelligemment entre qualité, fonctionnalité et budget. Une vision tout en anticipation qui se prolonge désormais au sein du comité de développement, auquel Virginie contribue : « J’y ai une vue prospective sur les prochaines ouvertures du groupe ce qui me permet d’appréhender les sites avant leur validation définitive ». De quoi garder un œil précis sur le pilotage des coûts, le cheval de bataille assumé de notre interlocutrice.

2. Rôle et attributions : un pilotage de projet de bout en bout

Le service travaux de Feuillette accompagne de manière transversale le franchisé depuis l'affectation du site jusqu'à l'ouverture effective de sa boulangerie. Cette période peut durer de huit mois à plus de dix-huit mois dans le cas d'une construction neuve, le temps d'accomplir l'ensemble des démarches administratives et réglementaires.

Virginie Plumeleur s'appuie sur une équipe dédiée : trois chefs de projet travaux, une assistante, deux apprentis, ainsi qu'un réseau de maîtres d'œuvre et de décoratrices externes. « Concrètement, chaque projet s’organise autour d’un chef de projet travaux, véritable chef d'orchestre opérationnel, d’un maître d'œuvre qui coordonne l’exécution des plans et des travaux, tandis que le franchisé reste le décisionnaire ultime — en tant que maître d'ouvrage de son propre projet », détaille-t-elle.

Virginie orchestre les plannings chantier en transversal en tenant compte des impératifs de tous les interlocuteurs de la chaine impliqués dans l’ouverture des boulangeries « Cette phase est complexe, elle réclame une certaine exigence certes mais je peux compter sur un esprit d’équipe et de cohésion fort tant au sein de mon équipe qu’avec les collègues, c’est un vrai plus ! »

Un vrai travail d’horloger donc, et ce d’autant plus lorsque plusieurs ouvertures se concentrent sur une courte période. Le moindre décalage peut entraîner des répercussions en cascade sur d’autres projets ou sur d’autres services comme la formation, la communication ou l'approvisionnement. Voilà pourquoi elle s’assure aussi que les plannings d'ouverture soient calés et stabilisés au moins trois mois à l'avance, pour que chaque service impliqué s'organise sereinement.

Une fois l’aménagement du point de vente finalisé, les formateurs internes ainsi que le responsable régional local prennent le relais, afin d’accompagner le franchisé et ses équipes pour l’ouverture et la vie opérationnelle de la boulangerie.

3. Les compétences clés pour réussir cette mission

Au-delà de compétences techniques, le poste de directrice immobilier chez Feuillette impose une vision globale du projet entrepreneurial et commercial du franchisé. « Cela nécessite une organisation très rigoureuse, couplée à une vision à 360°, pour comprendre l'impact de chaque décision sur l'exploitation commerciale future. », assure Virginie.

Chaque choix effectué pendant les travaux — flux de circulation, ergonomie des postes, implantation des équipements... — conditionne la productivité, le confort de travail des équipes et la satisfaction client. Bien qu’invisibles une fois le chantier terminé, ces choix vont avoir des effets durables.

À cela s'ajoutent des qualités humaines essentielles : la capacité à garder du recul, à rester calme face aux aléas, à expliquer et à rassurer. « Notre rôle n’est pas de décider à la place des franchisés ou de leur imposer des choix mais de leur donner toutes les clés pour décider en connaissance de cause. »

Une vision résolument orientée client, qui dépasse la simple exécution technique et fait du service travaux un levier à part entière dans la performance commerciale future des boulangeries.

4. Points de vigilance et écueils : là où tout peut se jouer

Chez Feuillette, chaque dossier est traité individuellement, avec ses négociations spécifiques, ses partenaires identifiés et ses contraintes propres. Mais parmi les principaux risques dans la préparation d’une boulangerie, le premier est sans conteste la dérive budgétaire.

Or Virginie veille à ce que chaque budget soit suivi de près, poste par poste. « Le rapport qualité-prix et la rentabilité sont des sujets de chaque instant : chaque négociation doit être tracée, et chaque arbitrage justifié. C’est mon obsession ! », assume-t-elle.

5. Missions stratégiques et anecdotes : quand les murs racontent l'avenir du réseau

Au-delà de la conduite des projets individuels, le service travaux joue également un rôle clé dans l'évolution du concept Boulangerie Feuillette. Virginie travaille en lien direct avec les architectes du groupe pour faire évoluer les concepts, intégrer de nouveaux usages et répondre aux attentes des consommateurs. « Nous faisons évoluer et déployons les nouveaux concepts, en lien étroit avec Jean-François Feuillette et la direction du groupe. »

Un point a marqué Virginie, à son arrivée dans le groupe. « J'ai été surprise par la diversité des profils de franchisés – des candidats en reconversion totale, avec des parcours de vie très différents. D'un jour à l'autre, ils se reconvertissent, changent de cap, sortent de leur zone de confort et se lancent à corps perdu dans un projet de vie à l’opposé de leurs habitudes. Personnellement, je respecte leur audace et leur détermination qui, quelque part, donnent le cap, motivent et stimulent les équipes autour d’un projet commercial qui est en fait la trajectoire personnelle d'un entrepreneur », reconnaît-elle.

Et si votre projet Feuillette commençait ici ?

Ouvrir une boulangerie Feuillette, ce n'est pas seulement choisir une enseigne reconnue. C'est bénéficier d'un accompagnement structuré, exigeant et humain, jusque dans les phases les plus techniques de votre projet.

Si vous souhaitez entreprendre en franchise avec un réseau qui sécurise votre investissement, et transforme un local brut en outil de performance durable, le moment est venu de nous rencontrer.